Veľký prehľad syrov: Vhodné a nevhodné druhy nielen pri chudnutí

Všeobecne platí, že syry sa považujú za zdravé. Obsahujú bielkoviny, tuky, veľa vitamínov a minerálov, najmä nepostrádateľný vápnik a horčík. Väčšinou sú vhodné i pre osoby s intoleranciou laktózy, keďže syry obsahujú len malé množstvo mliečneho cukru. Je však treba rozlišovať rôzne druhy syrov. Niektoré sú totiž zdravšie a iné menej.

Čo je syr

Na výrobu syrov sa najčastejšie používa kravské mlieko, chutné a stále obľúbenejšie sú i syry z kozieho, ovčieho mlieka a byvolieho mlieka. V exotických krajinách sa konzumuje syr z ťavieho mlieka. Ten ale u nás len tak nezoženiete.

Syr sa vyrába zrážaním mlieka pomocou kyseliny mliečnej alebo syridla, prípadne vínneho octu či citrónovej šťavy. Do mlieka sa pridáva chlorid vápenatý pre väčšiu výťažnosť mlieka a lepšiu syriteľnosť.

Syry patria do zdravého jedálnička, pretože obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, veľa vápnika, zinok, jód, horčík, fosfor a tiež vitamíny A, B a D.

Na čo si dávať pozor nielen pri chudnutí

Pokiaľ sú syry kritizované, tak pre vysoký obsahu tuku a soli. Najviac tukov obsahujú mäkké zrejúce, polotvrdé a tvrdé syry. Menej čerstvé syry. V redukčných jedálničkoch na chudnutie sa často využíva napríklad cottage cheese. Prijateľný obsah tuku má tiež mozzarella a balkánsky syr.

Najmenej tučné sú mäkké syrčeky a tvarôžky, ktoré obsahujú iba 0,5 gramu tuku v 100-gramovej porcii. Tieto syry sú síce veľmi výživné, ale tiež veľmi aromatické, dalo by sa povedať až smradľavé.

Rizikový môže byť aj obsah soli. Najviac jej obsahujú slané mäkké syry, ale aj syry polotvrdé a tvrdé. Pomerne tučné a slané sú plesňové syry, pri ktorých sa navyše môžu vytvoriť aj škodlivé druhy plesní.

Prehľad najznámejších syrov podľa obsahu základných živín:

Zdroj: Databáza potravín STOB 

Inšpirujte sa

Poznáte ten okamih, kedy si človek povie: „A dosť!”? V mojom prípade to bol moment, keď moja váha ukazovala 97 kg, bral som lieky na zvýšený krvný tlak a môj životný štýl nezodpovedal tomu, ako by som si prial.

Druhy syrov a ktoré sú najlepšie

Už dávno nie je na výber iba najlacnejší, ale aj najmenej zaujímavý eidam. Existujú rôzne druhy syrov, ktoré sa líšia spôsobom výroby, dobou zrenia, tvrdosťou, chuťou a vôňou, obsahom tuku v sušine, mliečneho cukru a ďalších živín aj podľa mlieka, z ktorého sa vyrába konkrétny typ syra.

Podľa druhu použitého mlieka ide najčastejšie o syry:

• kravské,
• kozie,
• ovčie,
• kombinované.

Podľa tvrdosti rozlišujeme syry:

• čerstvé,
• mäkké,
• polotvrdé,
• tvrdé.

Podľa obsahu tuku v sušine:

• vysokotučné nad 60 %,
• smotanové 50 až 60 %,
• plnotučné 45 až 50 %,
• tučné 40 až 45 %,
• trištvrťtučné 30 až 40 %,
• polotučné 20 až 30 %,
• nízkotučné do 10 %.

Podľa spôsobu spracovania

• čerstvé, mäkké, polotvrdé, tvrdé syry: vyrábajú sa priamo z mlieka,
• tavené syry: vyrábajú sa ďalším spracovaním jedného alebo viacerých druhov syrov pomocou taviacich solí (tzv. fosfáty a citráty).

Čerstvé nezrejúce krémové syry

Ide o syry bez ďalšieho zrenia určené na rýchlu konzumáciu. Kvalitné čerstvé syry sa vyrábajú iba z mlieka, smotany a syridla a obsahujú väčšie množstvo dobre vstrebateľného vápnika a menej soli. 

Patria sem:

• syry typu gervais alebo žervé, lučina,
• ricotta: taliansky srvátkový syr sa vyrába z kravského, ovčieho i byvolieho mlieka, má mäkkú konzistenciu a príjemne sviežu sladkú chuť,
• cottage: tvarohový syr s jemnou chuťou a stopou srvátky,
• mascarpone: taliansky syr vyrábaný zo smotany,
• bryndza: tradičný slovenský syr vyrábaný z hrudkového ovčieho mlieka ideálny na pečivo alebo k haluškám.

Mäkké syry

Tieto syry predstavujú akýsi medzistupeň medzi čerstvými a tvrdými syrmi. Prechádzajú kratším cca štvortýždňovým obdobím zrenia. Niektoré majú krémovú konzistenciu a môžeme ich natrieť na pečivo. Do tejto skupiny patria aj plesnivé syry a syrčeky.

Žiadny ozajstný milovník syrov nedá dopustiť na „mazľavé“ plesňové syry, ktoré sú skvelé za studena, ale výborne chutia pečené alebo pripravené na grile. Pri týchto syroch je dôležité správne skladovanie a doba spotreby. Môžu sa v nich tvoriť mykotoxíny a iné nebezpečné látky a plesne.

Plesňové syry môžu obsahovať baktériu listériu. Pre zdravého človeka nepredstavuje riziko, uškodiť však môže deťom a budúcim mamičkám.

Patria sem:

• hermelín,
• camembert: dezertný syr krémovej konzistencie zrejúce najmenej 3 týždne,
• niva: syr napodobňujúci francúzsky roquefort,
• feta: grécky slaný syr s vyšším obsahom tuku a soli, ktorý sa vyrába z ovčieho a kozieho mlieka a po dobu dvoch mesiacov (a viac) zreje v slanom roztoku.
• balkánsky syr,
• romadur: belgický mäkký zrejúci syr,
• gorgonzola: krémový syr s modrou plesňou, výraznou chuťou i vôňou,
• roquefort,
• brie: veľmi mäkký krémový syr s pikantnou chuťou, ktorý zreje až 10 týždňov, obsahuje až 60 % tuku,
• mozzarella: taliansky syr z byvolieho mlieka na pizzu, cestoviny a do šalátov.

Polotvrdé a tvrdé syry

Polotvrdé syry sa vyznačujú hutnejšou štruktúrou, no dajú sa stále veľmi dobre krájať. Tvrdé syry už majú ozaj tvrdú syreninu a dajú sa krájať len veľmi ťažko. Na krájanie sa používajú nože a strúhadlá na syry. Predávajú sa vcelku, alebo sa dajú kúpiť už nakrájané alebo nastrúhané.

Ich hlavnou výhodou je okrem rozmanitých spôsobov použitia v studenej i teplej kuchyni nižší obsah laktózy, nevýhodou pomerne vysoký obsah soli. Táto skupina syrov preto nie je vhodná pre malé deti a dospelé osoby s vysokým tlakom alebo ochorením obličiek.

Pozor by si ale mali dávať aj veľkí milovníci syrov, a to pre vyššie percento tukov v sušine. V rozumnom množstve však neuškodia.

Patrí sem:

• gouda: holandský syr jemnej chuti,
• eidam: syr s pomerne jemnou až nevýraznou chuťou,
• halloumi: polotvrdý syr, ktorý sa vyrába najmä na Cypre,
• ementál: švajčiarsky syr s typickými „dierami”,
• parmezán,
• raclette: švajčiarsky slaný syr s jemnou orechovou chuťou, ktorý sa zahrieva nad ohňom alebo v špeciálnom zariadení,
• gruyere: švajčiarsky syr so salámovým stredom a tvrdou rezavou kôrkou,
• parenice: tradičný slovenský stredne tučný syr,
• comté: francúzsky mierne sladký polotvrdý syr zrejúci až pol roka,
• čedar: syry s tvrdou hnedou kôrkou zrejúce až 18 mesiacov,
• maasdamer: holandský syr s okami ako ementál, obsahuje však viac tuku a vody.

Tavené syry

Mäkké tavené syry sa vyrábajú z jedného alebo viacerých druhov syrov (tvrdých i mäkkých) za pomoci taviacich solí. Použité suroviny sa rozomelú, pridá sa taviaca soľ a vzniknutá zmes sa taví v špeciálnom zariadení. Tavené syry sú trvanlivé a často ochutené (bylinkami, šunkou a podobne).

Je zaujímavé, akú obľubu si tavené syry získali u nás na Slovensku, ale aj v Česku. Oproti európskemu priemeru ich zjeme dokonca dvojnásobné množstvo, a to zhruba 2,2 kilogramu na osobu za rok.

Bohužiaľ sú zo všetkých syrov najmenej zdravé a výživoví špecialisti odporúčajú obmedziť ich konzumáciu. Tavené syry totiž obsahujú nadmerné množstvo sodíka a fosforu, ktorý má negatívny vplyv na vstrebávanie vápnika. Absolútne nevhodné sú pre malé deti a osoby s vysokým tlakom a srdcovými ochoreniami.

Na druhú stranu, pokiaľ sa konzumujú v obmedzenom množstve, zdraviu neuškodia. Stačí si ich nenatierať na chlieb denne, ale len výnimočne. Najlepšie je pritom siahnuť po druhoch, ktoré obsahujú tvaroh – práve to z nich robí nutrične výživnejší variant tavených syrov (napr. syr Kiri).

Tipy na recepty so syrom

• Šafránové rizoto s cottage syrom
• Francúzske zemiaky s orechovým syrom
• Uhorkový šalát s quinoou a syrom ala ricotta
• Kuracia roláda so syrovou plnkou
• Rukolový šalát s granátovým jablkom, kozím syrom a medom
• Šalát s cícerom, avokádom a feta syrom
• Šalát z cvikly s tofu alebo kozím syrom

Záverečné zhrnutie: Syry do zdravého jedálnička rozhodne patria

• obsahujú bielkoviny, zdravé tuky, vápnik, zinok, jód, horčík, fosfor, vitamíny A, B a D,
• najmenej tuku obsahujú syrčeky, tvarôžky, mozzarella a balkánsky syr,
• tučnejšie sú mäkké, plesnivé, polotvrdé a tvrdé syry, 
• tavené syry sa odporúča jesť výnimočne, a to pre vysoký obsah tukov a hlavne soli,
• obsahujú žiadne alebo len minimálne množstvo mliečneho cukru, a preto ich obvykle bez problémov znesú aj osoby s intoleranciou laktózy.