Zmrzlina a jej výber očami technologičky potravín: Pozor na skryté nástrahy

Len málokto odolá v lete zmrzline. Je osviežujúca, lahodná a pre mnohých z nás neodmysliteľnou súčasťou leta. Ale čo ak ste ale práve na ceste k zdravšiemu životnému štýlu alebo sa snažíte schudnúť? Môže si človek vôbec dopriať túto obľúbenú potravinu bez výčitiek? Odpoveď vás možno prekvapí.

Ako skúsená výživová poradkyňa, technologička potravín a milovníčka dobrého jedla vám v tomto článku ponúknem komplexný pohľad na túto obľúbenú pochúťku, a to vrátane legislatívnych náležitostí, ktoré by sme mali poznať a vždy si ich skontrolovať na etikete pred kúpou. 

Preskúmame, ako sa jednotlivé druhy zmrzlín líšia nielen v chuti, ale aj v zložení a v rámci technológie výroby. Naučím vás, ktorým zložkám sa vyvarovať a naopak aké preferovať, aby ste si vybrali ten najvhodnejší variant, ktorý nielen uspokojí vašu chuť na sladké, ale tiež bude pasovať do vyváženého životného štýlu. Poďme sa spoločne ponoriť do sveta zmrzlín a objaviť chutné a zároveň nutrične hodnotné varianty.

Čo to vlastne je mrazený krém? Poznáte jednotlivé druhy?

Mrazený krém alebo zmrzlina je výrobok, ktorý môže byť vyrobený napríklad z mlieka, smotany, ale aj z ďalších zložiek, ako sú mliečny či rastlinný tuk, pridaný cukor, voda a ďalšie ingrediencie v rôznom pomere. 

Aktuálne je ponuka týchto výrobkov skutočne rozmanitá, preto je užitočné získať aspoň základné povedomie o ponúkaných druhoch, čo nám následne pomôže rýchlejšie sa zorientovať pri výbere.

Druhy zmrzlín

1. Smotanové

Majú vyšší obsah mliečneho tuku, obvykle nad 8 %, čo im dodáva bohatšiu chuť a krémovosť. Sú však veľmi kalorické. Do tohto typu výrobku je zakázané pridávať rastlinný tuk.

2. Mliečne

Obsahujú minimálne 2,5 % mliečneho tuku a sú vyrábané z mlieka a mliečnych výrobkov. Obsahujú menej tuku ako smotanové zmrzliny, ale stále si zachovávajú krémovú textúru. Tento druh zmrzliny tiež nesmie obsahovať rastlinný tuk.

3. S rastlinným tukom

Ako už názov napovedá, mliečny tuk je tu nahradený rastlinným tukom.

4. Vodové

Neobsahujú žiadne tuky (ani mliečne, ani rastlinné), ich základom je voda. To môže byť kameň úrazu, pretože aby mali tieto výrobky atraktívnu chuť, tak obvykle obsahujú vysoké množstvo pridaného cukru alebo sladidiel vrátane prídavných látok a farbív.

4. Ovocné

Obsahujú podiel ovocnej zložky, sú osviežujúce ľahšie a menej kalorické, avšak aj tieto výrobky môžu obsahovať vyššie množstvo pridaného cukru.

5. Sorbety

Vyrábajú sa z ovocných štiav alebo pyré a neobsahujú mliečne zložky ani tuky. Pri splnení ďalších podmienok môžu byť pomerne vhodným variantom.

Inšpirujte sa

A musím sa priznať, že aj keď som ho stopercentne nedodržiaval, takýto výsledok som nečakal.

Technológie výroby zmrzlín

Výroba zmrzliny je proces, ktorý zahŕňa niekoľko na seba nadväzujúcich krokov, ktoré sa líšia v závislosti od vyrábaného druhu.

1. Prvým krokom je príprava zmesi, nasleduje súčasné šľahanie, mrazenie a potom kryštalizácia, ktorá kontroluje tvorbu ľadových kryštálikov pre vznik jemnej textúry. 
2. Záverečným krokom býva formovanie výrobkov do požadovaného tvaru a finálne balenie do spotrebiteľských obalov. 
3. Pri výrobe smotanových a mliečnych zmrzlín sa rovnako zaradzuje homogenizácia a pasterizácia. Homogenizácia rovnomerne rozdeľuje tukové častice, čím vzniká hladká textúra. Pasterizácia ničí prípadné patogény, čo zaisťuje bezpečnosť výrobku.

Jednotlivé výrobné kroky sú dobre premyslené a majú zásadný vplyv na senzorické vlastnosti a bezpečnosť hotových výrobkov. Použitie kvalitných surovín a stanovených technologických postupov je kľúčom k vytvoreniu lahodnej a bezpečnej potraviny.

Ako vybrať zmrzlinu vhodnú pre zdravie aj štíhlu líniu?

Možno vás to prekvapí, ale skutočne sa dá vybrať nutrične pomerne vhodná zmrzlina, ktorá môže výnimočne nahradiť vyváženú desiatu, z ktorej nebudete mať výčitky svedomia. Čo vás však neprekvapí je skutočnosť, že rovnako tak sa dá vybrať aj veľmi nevhodný výrobok, ktorý bude energeticky rovnako kalorický ako bežná obedová porcia, avšak budú tam chýbať bielkoviny, takže vás nezasýti. 

Navyše bude obsahovať veľké množstvo pridaného cukru a nevhodných foriem tukov. Pre správny výber je nutné vyznať sa v informáciách na obale potravín, čo býva pre laika veľmi zložité a náročné. Ale nebojte sa, poradím vám, ako si to uľahčiť.

Pri balených zmrzlinách máme všetky dôležité údaje na etikete. Stačí vedieť, na ktoré informácie sa zamerať a rozumieť im

Na etikete potravín je uvedené množstvo veľmi cenných informácií, ktoré vám môžu výrazne pomôcť pri výbere kvalitného výrobku. Ak by som mala vybrať z celej škály údajov tri najdôležitejšie, bola by to informácia o zložení, výživových údajoch a trvanlivosti výrobku.

1. Zloženie

Venujte pozornosť poradiu jednotlivých zložiek, ktoré musia byť vždy radené zostupne, t. j. od najväčšieho zastúpenia po najmenšie. V praxi to teda znamená, že ak bude na prvom mieste napríklad pridaný cukor, tak tejto zložky je vo výrobku najviac. 

Vďaka tomuto jednoduchému pravidlu dostanete v priebehu pár sekúnd dôležitú informáciu o nutričnej kvalite daného výrobku. Ak trpíte potravinovými alergiami, tak si v zložení výrobku rovnako všímajte zdôraznené zložky, ktoré musia byť vždy odlíšené od ostatných, a to napríklad iným typom či štýlom písma alebo ohraničené rámčekom.

2. Výživové údaje

Ďalším veľmi cenným údajom je tabuľka výživových údajov, ktorá vám poskytne napríklad informáciu o celkovej energetickej hodnote daného výrobku. Pri zmrzlinách by uvedená hodnota mala byť približne 400 kJ. 

Ďalej sa dozviete konkrétne množstvo jednotlivých živín. Predovšetkým sa zaujímajte o bielkoviny, ktoré by mali byť zastúpené v čo najväčšom množstve. V ponuke sú aj zmrzliny obsahujúce viac ako 50 % tvarohu, skyru či jogurtu.

Ďalší parameter, ktorý by vám nemal uniknúť, je množstvo pridaného cukru, ktoré by v tomto type výrobku nemalo presiahnuť 20 g/100 g. Ak tam budú uvedené trans-mastné kyseliny, tak výrobok nekupujte a hľadajte vhodnejší variant.

3. Dátum minimálnej trvanlivosti (DMT)

A posledná dôležitá informácia na obale potravín, ktorú by ste si mali vždy skontrolovať pred samotným zakúpením akéhokoľvek výrobku, je dátum minimálnej trvanlivosti, prípadne dátum použiteľnosti/spotreby (udáva sa pri rizikových, rýchlo sa kaziacich potravinách). 

Vždy je dobré si overiť, či výrobok už nie je po záruke. Predovšetkým pri tvarohových, mliečnych či smotanových variantoch by vás po konzumácii pozáručného výrobku mohli potrápiť nepríjemné črevné problémy.

Inšpirujte sa

Skúšala som rôzne menej aj viac úspešné diéty, pri ktorých som síce schudla, ale za cenu pocitu hladu, ktorý nemal dobrý vplyv na moju náladu a celkovo na to, ako som sa cítila.

Akým zmrzlinám dátumov teda dať prednosť?

Uprednostnite výrobky, ktorých základ tvoria hodnotné mliečne zložky, ako je tvaroh, skyr alebo jogurt a vyberajte tie s nižším množstvom tuku. Tieto zmrzliny majú vyšší obsah bielkovín, takže vás zasýtia a dodajú vášmu telu cenné stavebné látky.

Ďalšou vhodnou alternatívou sú ovocné zmrzliny alebo sorbety s vyšším obsahom ovocia. Je však dôležité si pri všetkých druhoch zmrzlín strážiť množstvo pridaného cukru a energetickú hodnotu, ktorú môžeme znížiť úpravou veľkosti porcie.

Zhrnutie: Tieto zmrzliny preferujte:

• balené
• s kratším a prehľadným zložením
• so základnými, bežne používanými surovinami
• s obsahom 50 % a viac tvarohu, skyru či jogurtu
• s energetickou hodnotou okolo 400 kJ
• s obsahom minimálne 60 % ovocia
• bez čokoládových polev

Zhrnutie: Tieto zmrzliny radšej vráťte spať do regálu:

• bez slovenského prekladu
• s vrstvou námrazy
• so zdeformovaným tvarom
• ak je zoznam zložiek v zložení príliš dlhý
• pokiaľ je v zložení na 1. či 2. mieste pridaný cukor či voda
• ak obsahuje zloženie viac ako 3 rizikovejšie prídavné látky
• pokiaľ množstvo pridaného cukru presahuje hodnotu 20 g/100 g výrobku
• ak je uvedený stužený tuk (pri lacných zmrzlinách s čokoládovou polevou)

Praktické rady pre nákup a zaobchádzanie:

• vyhnite sa zmrzlinám s poškodenými, špinavými alebo zdeformovanými obalmi
• nikdy nekupujte roztečené, polámané alebo inak zdeformované výrobky
• vyhnite sa výrobkom, ktoré sú pokryté vrstvou ľadu
• skontrolujte teplotu v chladiacom boxe (mal by tam byť teplomer)
• nikdy znovu nezmrazujte už raz rozmrazené zmrzliny
• vždy skontrolujte dátum minimálnej trvanlivosti (DMT), prípadne dátum použiteľnosti/spotreby (DP)

A ako je to s kopčekovou či točenou zmrzlinou?

Legislatívne máte právo si vyžiadať kompletné zloženie s výpočtom jednotlivých zložiek, avšak túto možnosť reálne využije len veľmi zvedavý človek. Pri týchto tzv. nebalených zmrzlinách je omnoho náročnejšie zvoliť si kvalitnejší, nutrične priaznivý a menej kalorický variant.

Pri točenej zmrzline je navyše často problém s bezpečnostným hľadiskom, ktoré súvisí s nedostatočnou hygienou zmrzlinových strojov. Štátna poľnohospodárska a potravinárska inšpekcia vykonáva každoročne laboratórne odbery týchto výrobkov a výsledky sú v mnohých prípadoch nevyhovujúce. Tieto aspekty je teda vhodné vždy dobre zvážiť. 

Ak stojíte pred voľbou, či si vybrať kopčekovú či točenú zmrzlinu a na výber máte iba smotanový variant alebo sorbet, tak dajte prednosť druhej možnosti. Sorbet vám síce nedodá potrebné bielkoviny, ale obsahuje väčšie množstvo ovocnej zložky. Čo sa týka absencie bielkovín, tie možno ľahko doplniť napríklad prostredníctvom gréckeho jogurtu alebo kvalitnej proteínovej tyčinky a máte nutrične vyváženú desiatu.

Perfektnou voľbou je domáca zmrzlina

Úplne najlepšou voľbou je pripraviť si zmrzlinu doma, a to aj bez zmrzlinovača. 

1. Stačí vám sezónne ovocie, skyr, tvaroh alebo ricotta a trošku kvalitného sladidla, napríklad xylitol alebo čakankový sirup. 
2. Všetko dobre vyšľaháte a pripravenú zmes nalejete buď do zmrzlinových formičiek, alebo do menších uzatváracích krabičiek. 
3. Necháte pár hodín zmraziť a máte výbornú, osviežujúcu desiatu, ktorej nechýbajú bielkoviny. Navyše máte perfektný dohľad nad zložením aj konkrétnym množstvom jednotlivých surovín. A možno si ju vaše deti natoľko obľúbia, že už nebudú chcieť kupovanú. 

Záver: Naučte sa zmrzlinu dobre vyberať

• Zhrnuté a podčiarknuté, zmrzlina môže byť súčasť zdravého životného štýlu, pokiaľ si ju vieme správne vybrať. Čomu predchádza porozumieť informáciám v zložení, výživových údajoch a nezabudnúť na kontrolu trvanlivosti výrobku. 
• Rovnako je dôležité pristúpiť ku konzumácii zmrzlín s rozumom a prispôsobiť množstvo nášmu fyzickému výdaju a aktuálnym cieľom. 
• Je vhodné zamerať sa na kvalitné a zdravšie varianty, ktoré možno pri uplatnení vyššie uvedených zásad pomerne ľahko nájsť. 
• Vďaka tomu pochúťka, ktorá patrí k letu a ktorú väčšina z nás miluje, nemusí byť v rozpore so zdravým životným štýlom či nastaveným redukčným plánom.

Zdroje:

1. Vyhláška č. 397/2016 Sb., o požadavcích na mražené krémy a jedlé zmrzliny. Sbírka zákonů České republiky.
2. Janštová, B., Vorlová, L., Navrátilová, P., Králová, M., Necidová, L., & Mařicová, E. (2012). Technologie mléka a mléčných výrobků.
3. Kadlec, P. (2002). Technologie potravin II (1. vyd.). 
4. Státní zemědělská a potravinářská inspekce. (2018). Rady pro konkrétní druhy potravin.
5. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů.