Bc. Martina Rusňáková Korejčková, DiS.
Vysoko priemyselne spracované potraviny (alebo tiež ultra spracované potraviny) sa stali súčasťou moderného stravovania. Nájdeme ich všade – od supermarketov cez reťazce rýchleho občerstvenia až po obchody so zdravou výživou. Ani obchod so zdravou výživou nie je teda 100% záruka pre nákup vhodných potravín.
Čo všetko sa považuje za vysoko spracované potraviny? A ako je to s ich začleňovaním do racionálneho stravovania – platí aj tu pravidlo 80 na 20?
Obsah článku:
Čo sú vysoko priemyselne spracované potraviny?
Zatiaľ čo niektoré potraviny prechádzajú minimálnou úpravou spracovania (napr. čerstvé ovocie, zelenina, čerstvé vajcia alebo mäso), tak vysoko priemyselne spracované produkty sú výsledkom zložitých priemyselných procesov.
Vysoko priemyselne spracované potraviny sú často vyrábané z rafinovaných ingrediencií, ako sú pridané cukry, stužené tuky, umelé farbivá, arómy, konzervanty a iné.
Obsahujú menšie množstvo „pôvodnej“ suroviny a zbytok je „nekvalitný balast“. Typickým príkladom sú instantné pokrmy, hotové jedlá, chipsy, sladké nápoje, mrazené pizze, polotovary a väčšina balených potravín s dlhou dobou trvanlivosti.
Vysoko priemyselne spracované potraviny sú ľahko dostupné, cenovo prívetivé a často lákajú svojou chuťou a zaujímavou reklamou. Bohužiaľ ale, riziká spojené s pravidelnou konzumáciou vysoko priemyselných potravín sú značné.
Pravidelná konzumácia vysoko priemyselne spracovaných potravín sa spája s vyšším rizikom vzniku obezity, cukrovky, srdcovo-cievnych ochorení, kožných problémov, chronických zápalov a niektorých typov nádorov.
Pre objasnenie pojmov si môžeme vziať na pomoc medzinárodne uznávanú klasifikáciu NOVA. Táto klasifikácia potravín rozdeľuje potraviny do štyroch skupín podľa miery ich priemyselného spracovania. Klasifikácia NOVA vznikla z dôvodu, aby ľudia lepšie chápali, ako rôzne typy spracovania ovplyvňujú nutričnú hodnotu potravín a ich vplyv na zdravie.
Klasifikácia potravín podľa stupňa spracovania
1. skupina: nespracované alebo minimálne spracované potraviny
Patria sem:
Nespracované potraviny – ide o prírodné produkty v pôvodnej podobe, ako je ovocie, zelenina, čerstvé mäso, ryby, vajcia, mlieko, celé zrná obilnín, strukoviny.
Minimálne spracované potraviny – potraviny, ktoré prešli jednoduchým procesom spracovania, napr. umývaním, lúpaním, mletím, chladením, zamrazením alebo sušením. Tieto procesy ale zachovávajú alebo len ľahko pozmeňujú ich pôvodné nutričné vlastnosti.
Ako príklad môžeme uviesť balené čerstvé ovocie, očistenú zeleninu, olúpané nesolené a nepražené orechy, pasterizované mlieko, nesolené maslo, ryžu, ovsené vločky, mrazenú neochutenú zeleninu a pod.
2. skupina: spracované kulinárske ingrediencie
Do tejto skupiny patria látky získané z prírodných potravín. Na ich získavanie sa využívajú procesy, ako je lisovanie, mletie, rafinácia alebo destilácia. Väčšinou sa nepoužívajú samostatne, ale ako súčasť prípravy jedál.
Ide napríklad o olej, masť, med, múku, škrob, soľ, korenie… Tieto zložky potravín slúžia na zlepšenie chuti, textúry alebo uľahčenie prípravy jedál.
3. skupina: spracované potraviny
Do tejto skupiny sa radia potraviny, ktoré sú vyrobené kombináciou 1. skupiny (nespracované/minimálne spracované potraviny) a 2. skupiny (spracované kulinárske ingrediencie).
Tieto potraviny väčšinou obsahujú pridanú soľ, cukor, olej alebo iné látky, ktoré predlžujú ich trvanlivosť alebo zlepšujú chuť.
Ako príklady si môžeme uviesť: konzervovanú zeleninu alebo strukoviny, syry, pečivo a chlieb, údeniny, konzervované ryby (napr. tuniak v oleji) a ďalšie.
4. skupina: vysoko priemyselne spracované potraviny (ultra-spracované potraviny)
Táto skupina zastrešuje všetky produkty vytvorené prevažne z rafinovaných zložiek (cukrov, tukov, škrobov) a aditív, ako sú konzervanty, stabilizátory, farbivá, ochucovadlá alebo emulgátory.
Potraviny obsahujú minimálne množstvo prírodných/základných zložiek a sú výsledkom zložitých procesov potravinárskeho priemyslu. Spracovanie slúži na zvýšenie trvanlivosti potravín, zvýraznenie chuti, vzhľadu a tiež prispieva k pohodlnosti pre spotrebiteľa. Často ide o výrobky cielené na masovú spotrebu a opakovanú konzumáciu.
Do štvrtej skupiny môžeme zaradiť veľkú časť toho, čo nám supermarkety každodenne ponúkajú: instantné jedla, chipsy, krekry, sladené nápoje, mrazené pizze, sladkosti, niektoré druhy cereálií, údeniny, dresingy, instantná káva 3v1 a množstvo ďalších produktov.
Jednoduché zhrnutie NOVA klasifikácie
- 1. a 2. skupina: sú to potraviny prirodzené/základné alebo minimálne upravené, ktoré by mali tvoriť základ racionálneho jedálnička (ovocie, zelenina, obilniny, strukoviny, mäso, ryby, vajcia, mlieko, orechy, olivový olej, maslo a pod.).
- 3. skupina: ide o spracované potraviny, ktoré môžu byť súčasťou racionálneho stravovania, pokiaľ sú konzumované s mierou a dbáme aj na kvalitu jednotlivých ingrediencií (napr. chlieb, šunka najvyššej kvality, syry, tuniak v olivovom oleji, kvalitné müsli atď.).
- 4. skupina: potraviny, ktoré by mali byť zásadne obmedzené alebo konzumované výnimočne, pretože ich nadmerná konzumácia môže prispieť k rozvoju rôznych zdravotných problémov. V racionálnom stravovaní ide o potraviny, bez ktorých sa úplne zaobídeme. Vyradenie týchto potravín naopak prináša zdravotné benefity.
Ako prakticky spoznáte vysoko priemyselne spracované potraviny?
Vysoko priemyselne spracované potraviny majú niekoľko spoločných znakov:
- Väčšinou obsahujú dlhý zoznam zložiek v zložení produktu. Často zahrňujú chemické a syntetické látky, ktoré bežný spotrebiteľ nepozná (napr. éčka, stužené tuky, glukózovo-fruktózový sirup).
- Bežný je aj nízky obsah živín. Veľká väčšina týchto produktov obsahuje minimum vitamínov, minerálnych látok, stopových prvkov a vlákniny.
- Je pre nich typická intenzívna chuť a vzhľad. Výrobcovia týchto potravín používajú látky, ktoré umelo zvýrazňujú chuť, arómu a farbu, aby prilákali spotrebiteľa.
- Samozrejmosťou je priemyselné spracovanie. To znamená, že tieto produkty vznikajú za použitia moderných technológií, ktoré im dodávajú dlhú trvanlivosť, ale aj „príťažlivosť“.
Kombinácia týchto vlastností spôsobuje, že tieto potraviny sú nutrične chudobné, lacné a chuťovo návykové, čo prispieva k ich vysokej obľube a spotrebe.
Najdôležitejšie je teda pochopiť, že častá konzumácia práve týchto potravín môže viesť k sérii zdravotných problémov, zhoršeniu už prebiehajúcich chronických ochorení a navyšovaniu telesnej hmotnosti.
V neposlednom rade ide aj o to, že pokiaľ takéto potraviny nakupuje rodina, kde sú malé deti, tie si mimovoľne „nahrávajú“ do hlavy, že konzumácia týchto produktov je úplne v poriadku a normálna. Až tieto deti vyrastú a nikto ich nenavedie na lepšiu cestu stavovania, je pravdepodobné, že aj oni budú pokračovať v tom, čo sa doma naučili. Rovnako tak budú nakupovať tieto nevhodné produkty, pretože si budú myslieť, že je to normálne a v poriadku.
Ako je to s pravidlom „80 na 20“ v rámci konzumácie vysoko priemyselne spracovaných potravín?
Pravidlo „80 na 20“ sa používa ako odporúčanie pre dlhodobo zdravú a udržateľnú formu stravovania.
V tomto poňatí 80 % vášho stravovania zaujímajú potraviny a jedlá, ktoré sú plné dôležitých živín, sú z kvalitných surovín a obsahujú čo najmenej potravinárskych aditív a syntetických zložiek. 20 % zvyšných potravín, jedál a nápojov slúži pre radosť, chuťové požitky a dlhodobosť takéhoto nastoleného stravovania.
Aj ja toto pravidlo „80 na 20“ svojim klientom vrelo odporúčam, ale musím uviesť na pravú mieru to, že tých 20 % „pre radosť“ by za mňa rozhodne nemali tvoriť potraviny a jedlá vysoko priemyselne spracované. Tie by podľa môjho názoru mali tvoriť iba zanedbateľné percento z celého konceptu stravovania.
Osobne do tých „20 % pre radosť“ začleňujem skôr jedlá, ktoré sú chutné, sú zložené zo základných kvalitných surovín, ale ich nutričné vlastnosti sú menej výhodné (napríklad obsahujú viac tukov, sacharidov, menej vlákniny a pod).
Praktický príklad
Do týchto 20 % teda radím napríklad nejaký poctivý kúsok domácej torty, ktorá obsahuje kvalitné prísady (cukor, maslo, múku, čokoládu, ovocie, smotanu…), ale nie je to kúsok, ktorý spadá do kolónky „vysoko priemyselne spracovaných potravín“.
Takýto priemyselne spracovaný kúsok bude obsahovať skôr stužený rastlinný tuk namiesto masla, glukózovo-fruktózový sirup namiesto cukru, namiesto čerstvého ovocia bude obsahovať konzervované ovocie a bude obsahovať aj nejaké tie konzervanty, aby dlho vydržal. Tak tento typ torty už podľa mňa nepatrí ani do tých „20 % pre radosť“. Rozhodujúce je zloženie potravín/pokrmov a kvalita vstupných surovín.
Záver: Vysoko priemyselne spracované potraviny dnes na nás číhajú všade
Trúfnem si povedať, že s nimi prichádza do styku úplne každý človek. Na nás je teda to kľúčové rozhodnutie, či si takéto potraviny budeme alebo nebudeme vyberať a kupovať.
- Myslite na to, že pravidelná a nadmerná konzumácia vysoko priemyselne spracovaných potravín môže viesť k nedostatku dôležitých živín a zvýšiť riziko zdravotných problémov, ako sú obezita, cukrovka, chronické zápaly v tele alebo srdcovo-cievne ochorenia.
- Snažte sa, aby väčšinu vašej stravy tvorili nespracované alebo minimálne spracované potraviny (čerstvé ovocie, zelenina, strukoviny, celozrnné obilniny).
- Čítajte etikety, pretože pravdepodobne krátky zoznam zložiek a absencia „chemických“ prísad môže byť dobrým ukazovateľom toho, že ide o menej spracovaný výrobok.
- Pripravujte si domácu stravu, lebo presne viete, čo vaše jedlo obsahuje.
- Pokiaľ je ultra spracovaná potravina pre vás nevyhnutnosťou, vyberajte tú s nižším obsahom cukru, soli, tukov a základom v podobe kvalitnejších vstupných surovín (napríklad bio).
Kľúčom v tejto oblasti je informovanosť o zložení výrobkov a vedomé rozhodovanie pri výbere potravín.
Bc. Monika Šaríková
