Ing. Barbora Karásková
Často sa ma ako technologičky potravín pýtate, ktoré výrobky sú ideálne pri chudnutí a zdravom životnom štýle a ktoré naopak môžu byť problematické. A práve mäsové výrobky sú jednou z najčastejšie diskutovaných tém.
Je teda možné zaradiť šunku a ostatné mäsové výrobky do vyváženého jedálnička? Ako sa lepšie zorientovať v širokej ponuke? Ktoré informácie by sme si mali obzvlášť všímať na obaloch týchto potravín? Čítajte a dostanete odpoveď nielen na tieto otázky.
Cieľom tohto článku však rozhodne nie je podporiť vyššiu konzumáciu mäsových výrobkov, ale poskytnúť vám objektívny pohľad na túto často kontroverznú kategóriu potravín. Tí, ktorí mäsové výrobky zaradzujú do jedálnička v nadmernom množstve niekoľkokrát týždenne, tu nájdu dôvody na ich obmedzenie. A tí, ktorí ich konzumujú raz týždenne s pocitom viny, možno zistia, že si ich môžu dopriať bez výčitiek.
Obsah článku:
Vyvážený jedálniček a mäsové výrobky?
Pred návštevou výživového poradcu je mnoho ľudí presvedčených, že prvé, čo im z jedálnička zmizne, budú mäsové výrobky. Prečo? Pretože predsa chcú schudnúť alebo sa stravovať zdravo. Mnoho ľudí si pod mäsovými výrobkami predstavuje predovšetkým klobásy, slaninu či špekáčiky, teda potraviny, ktoré so zdravým životným štýlom príliš neladia.
Ale čo ak je to trochu inak?
Než tieto produkty hromadne odsúdime, tak si poďme zjednotiť pojmy, aby sme vedeli o akých výrobkoch je vlastne reč. Do kategórie mäsových výrobkov totiž neparia len výrobky plné soli a tuku, ale tiež kvalitná šunka či párky, ktoré môžu byť naopak cenným zdrojom bielkovín. Základom je opäť správny výber, čomu predchádza aspoň okrajová schopnosť správne pochopiť a vyhodnotiť informácie na etiketách potravín.
Takže pokiaľ si vyberiete kvalitný výrobok s vysokým podielom mäsa, nízkym obsahom tuku, soli a minimom pridaných látok, môže byť plnohodnotnou súčasťou vášho vyváženého jedálnička, a to aj pri chudnutí. Nie je potrebné robiť z mäsových výrobkov nepriateľa, stačí len vedieť, aké výrobky preferovať, aké parametre si strážiť a celkovo ich konzumovať s mierou.
Kategórie mäsových výrobkov
Ak budete mať základný prehľad o jednotlivých kategóriách mäsových výrobkov, budete viac v obraze, čo vám umožní lepšiu orientáciu pri nákupe a vaša šanca na výber kvalitného výrobku významne vzrastie.
Mäsové výrobky sú v Slovenskej republike legislatívne rozdelené podľa rôznych kritérií, jedným z nich je spôsob spracovania a konzervácie. Medzi základné kategórie patria:
1. Tepelne spracované výrobky
Výrobky, ktoré prešli tepelnou úpravou, aby boli bezpečné na priamu konzumáciu, napr. šunka, párky a sekaná.
2. Tepelne neopracované výrobky určené na tepelnú úpravu
Polotovary, ktoré je potrebné dovariť či dopiecť, napr. surové klobásy určené na varenie alebo grilovanie.
3. Trvanlivé tepelne opracované výrobky
Výrobky s predlženou trvanlivosťou, môže ísť o paštéty, ale tiež rôzne druhy salám.
4. Trvanlivé fermentované výrobky
Produkty konzervované fermentáciou, ktorá zaisťuje špecifickú chuť a predlžuje trvanlivosť, napr. fermentované salámy typu čabajka, poličan.
5. Konzervy a polokonzervy
Mäsové výrobky konzervované sterilizáciou alebo iným spôsobom, ktorý predlžuje trvanlivosť, napr. hovädzie vo vlastnej šťave, lunchmeat.
Zdravotné riziká spojené s nutrične nevhodnými mäsovými výrobkami
Konzumácia nutrične nevhodných či menej kvalitných mäsových výrobkov, ktoré obsahujú vysoké množstvo soli, nasýtených tukov a množstvo prídavných látok, môže predstavovať značné zdravotné riziko. V odbornej literatúre sa uvádza niekoľko hlavných oblastí, v ktorých môže nadmerná konzumácia týchto výrobkov viesť k závažným ochoreniam. V súvislosti s vyššou konzumáciou mäsových výrobkov sa často hovorí napríklad o kardiovaskulárnom ochorení, ale tiež o cukrovke 2. typu a, samozrejme, o obezite.
Kardiovaskulárne ochorenia
Nadmerná konzumácia mäsových výrobkov, ktoré sú bohaté na nasýtené tuky a vysoký obsah soli, môže zvýšiť hladinu LDL cholesterolu (zlého cholesterolu), čo môže zvýšiť riziko vzniku srdcovo-cievnych ochorení, vrátane infarktu. Ďalej môžete prispieť k rozvoju vysokého krvného tlaku (hypertenzie), čo je kľúčový faktor pre kardiovaskulárne ochorenia.
Cukrovka 2. typu
Mäsové výrobky bohaté na nasýtené tuky a soľ môžu rovnako prispieť k inzulínovej rezistencii, čo je častá príčina cukrovky 2. typu. Štúdie ukazujú, že pravidelná konzumácia týchto potravín je spojená s vyšším rizikom rozvoja metabolických porúch a obezity.
Obezita
Vysokokalorické mäsové výrobky, ako sú niektoré údeniny, majú vysoký obsah tukov a soli, čo prispieva k nárastu tukového tkaniva. Nadmerná konzumácia týchto výrobkov môže viesť až k obezite, čo je ďalším rizikovým faktorom pre vznik kardiovaskulárnych ochorení, rakoviny a cukrovky 2 typu.
Rizikové zložky v mäsových výrobkoch:
- Vysoký obsah soli: Mnohé mäsové výrobky obsahujú 2 – 3 g soli na 100 g, čo je až polovica odporúčanej dennej dávky.
- Prídavné látky: Dusitany a dusičnany predlžujú trvanlivosť a zaisťujú žiaduce senzorické vlastnosti vrátane farby. Avšak vo väčšom množstve môžu mať negatívny vplyv na zdravie.
- Skryté kalórie: Tučnejšie výrobky, napr. salámy alebo klobásy, môžu obsahovať vysoké množstvo kalórií, čo významne zvyšuje kalorický príjem počas dňa.
Môžeme šunku zaradiť do vyváženého či redukčného jedálnička?
Áno, ako som už naznačila v úvode, ak si vyberieme kvalitnú šunku, môže poslúžiť ako skvelý zdroj bielkovín v jedálničku. Bielkoviny sú dôležitou živinou nielen pri chudnutí, podporujú pocit sýtosti, zabraňujú strate svalovej hmoty a môžu pozitívne ovplyvňovať rýchlosť metabolizmu.
Rozdelenie šunky podľa akosti
V obchode môžete vidieť rôzne druhy šuniek, ktoré sa líšia zložením aj spôsobom spracovania. Z hľadiska akosti rozlišujeme tri kategórie:
1. akosť, najvyššia
- Najvyšší obsah čistých svalových bielkovín, t. j. min. 16 %.
- Je zakázané pridávať vlákninu, škrob vrátane modifikovaného, rastlinné alebo iné živočíšne bielkoviny.
2. akosť, výberová
- Nižší obsah čistých svalových bielkovín, t. j. min. 13 %.
- Taktiež je zakázané pridávať vlákninu, škrob vrátane modifikovaného, rastlinné alebo iné živočíšne bielkoviny.
3. akosť, štandardná:
- Najnižší obsah čistých svalových bielkovín, t. j. min. 10 %.
- Je povolené pridávať pomocné a prídavné látky.
Ako vyberať nutrične kvalitnú šunku?
Výber kvalitných šuniek nemusí byť veda, pokiaľ viete, na čo sa zamerať.
Množstvo mäsa: Preferujte šunky s obsahom mäsa 90 % a vyššie.
Obsah soli: Strážte si obsah soli, ktorý by mal byť do 2,2 g /100 g výrobku.
Zloženie: Čím kratší zoznam ingrediencií, tým lepšie. Vyhýbajte sa výrobkom s vysokým obsahom stabilizátorov, emulgátorov alebo farbív. Ideálne zvoľte šunku 1. akosti a nemusíte si strážiť prídavné či pomocné látky v zložení.
Dátum spotreby: Vždy si skontrolujte, či nie je šunka už po záruke alebo či záruka nekončí nasledujúci deň.
Cena: Ak je cena šunky podozrivo nízka, buď ste narazili na výhodnú akciu, alebo ide o kvalitný výrobok.
Ako sa vyrába šunka?
Šunka sa vyrába z mäsa, najčastejšie bravčového, ale tiež z kuracieho, morčacieho alebo dokonca hovädzieho.
- Základom je mäso, ktoré je nasolené a často tepelne spracované buď varením, pečením alebo sušením.
- Po nasolení a prípadne aj ďalšom korenení sa mäso podrobuje rôznym technologickým procesom, ktoré môžu zahŕňať aj marinovanie.
- Po úpravách je šunka buď balená vo vákuu, alebo konzervovaná. Výsledný produkt je k dispozícii v rôznych formách, najčastejšie ju poznáme vo forme plátkov alebo celých kusov.
Existuje tiež sušená fermentovaná šunka, ako je prosciutto alebo španielsky jamón – vtedy sa mäso konzervuje fermentáciou, sušením a soľou.
Aj jerky radíme do mäsových výrobkov
Názov „jerky“ pochádza zo španielskeho slova „charque“ (sušené hovädzie mäso). Ide o trvanlivý mäsový výrobok, ktorý sa vyrába sušením a konzervovaním. Ich pôvod siaha až k tradičným metódam konzervácie mäsa, ktoré využívali domorodé národy napríklad v Južnej a Severnej Amerike. Moderné jerky sa vyrábajú z rôznych druhov mäsa (ako je hovädzie, bravčové, ale aj morčacie) a často sa marinujú a dochucujú zmesou soli, cukru a korenín.
Môžu poslúžiť ako fajn cestovná desiata, ale pozor na obsah soli. Väčšina týchto výrobkov obsahuje vyššie množstvo soli, čo možno využiť v náš prospech iba v určitých situáciách, ako je zvýšené potenie v rámci športovej aktivity. Napríklad pri celodennej vysokohorskej turistike, keď potením strácame vyššie množstvo soli a máme prirodzenú potrebu ju doplniť. Avšak tiež je potrebné brať do úvahy zvýšenú potrebu tekutín.
Avšak ak nebudete vykonávať fyzicky náročnejšiu aktivitu, kde by ste sa nadmerne potili, tak si dajte pozor na obsah soli. Zvoľte jerky s maximálnym obsahom soli do 2,5 g/100 g výrobku. Klasické balenie má väčšinou hmotnosť 50 g, čiže váš príjem soli bude 1,25 g. Pozor si dajte aj na rôzne marinády a prídavné látky.
Pozor na nadmerné množstvo mastných výrobkov
To, že si budeme vyberať kvalitný mäsový výrobok neznamená, že sa ním môžeme prejedať. Platí, že všetko s mierou. I keď si vyberiete produkty s vysokým podielom mäsa, s minimom pridaných látok a nízkym obsahom tuku, stále platí zásada, že by tieto výrobky nemali tvoriť hlavnú zložku vášho jedálnička.
Zamerajte sa na vyváženosť. Kombinácia kvalitných živočíšnych a rastlinných bielkovín, doplnených o dostatok zeleniny, strukovín, celozrnných výrobkov ale tiež zdravých tukov a ovocia je vhodná cesta k zaisteniu vyváženej stravy.
Záver: Šunka a ostatné údeniny do jedálnička patria, ale…
- Na záver je dôležité zdôrazniť, že mäsové výrobky nemusia byť pri chudnutí ani vaším najväčším spojencom, ani nepriateľom – závisí od toho, aké produkty si vyberáte a ako ich zaradzujete do svojho jedálnička.
- Kľúčom k úspechu je čítanie zloženia, výber kvalitných výrobkov s nižším obsahom soli, tuku a pridaných látok a ich striedma konzumácia.
- Rada na záver – rozumieť tomu, čo jeme, je nielen základom chudnutia, ale aj dlhodobého zdravia. Vedomý prístup k výberu potravín vám umožní dosiahnuť rovnováhu a udržať si zdravý životný štýl.
Zdroje:
- Vyhláška č. 69/2019 Sb. , o hygienických požadavcích na výrobu masných výrobků, Sbírka zákonů České republiky, 2019.
- HRABĚ, J. ; BUŇKA, F. ; HOZA, I. ; BŘEZINA, P. Technologie výroby potravin živočišného původu ; pro kombinované studium. 1. vyd. Zlín : Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2008.
- ROP, O.; VALÁŠEK, P.; HOZA, I. Teoretické principy konzervace potravin I. Hlavní konzervárenské suroviny. 1. vyd. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2005.
- KATINA, J. Označování masných výrobků. 1.vyd. Praha: Sdružení českých spotřebitelů, 2010.
- Bezpečnost potravin. (2023). Výrobek ze sušeného masa „jerky”. Dostupné z: https ://bezpecnostpotravin .cz /vyrobek -ze -suseneho -masa -jerky/
- Státní zemědělská a potravinářská inspekce. (nd). Označování potravin pro spotřebitele (infografiky) . Dostupné z: https ://www .s.gov .cz /klane/oznacovani -po-pro -sp- infografiky.aspx
Bc. Monika Šaríková
