Maslo: Ako vybrať kvalitné? Prečo je ghí tak obľúbené? Radí technologička potravín

Maslo v minulosti patrilo na čiernu listinu nezdravých potravín, predovšetkým kvôli vysokému obsahu nasýtených mastných kyselín. Dôvodom bolo aj to, že margarín bol masívne propagovaný ako veľmi zdravá alternatíva, čo viedlo k rýchlemu prechodu na jeho konzumáciu. Neskôr sa však ukázalo, že táto zmena nebola celkom vhodná.

V posledných rokoch sme boli svedkami zaujímavého obratu, a to návratu k maslu, najmä k jeho forme zvanej ghí či ghee. V tomto článku sa dozviete, prečo sa ghí dostáva do popredia zdravého stravovania, čo ho robí tak výnimočným, ako sa vyrába a či môže byť cennou súčasťou vyváženej stravy. 

Tiež sa pozrieme na rôzne druhy masla, ktoré sú bežne dostupné v obchodoch a poradím vám, ako sa nenechať zmiasť pri nákupe. Po prečítaní tohto článku budete mať ucelený a praktický prehľad, ktorý vám pomôže lepšie pochopiť túto tradičnú potravinu. Bude len na vás, aký postoj k maslu zaujmete.

Prečo nebola výmena masla za margarín vhodnou voľbou?

Ako som už naznačila v úvode, margarín bol kedysi považovaný za nutrične vhodnú potravinu, a to vzhľadom k nižšiemu obsahu nasýtených mastných kyselín. Avšak, pri tomto odporúčaní boli opomenuté jeho ďalšie kľúčové faktory, ktoré majú podľa mnohých štúdií negatívny dopad na ľudské zdravie.

• Transmastné kyseliny: Väčšina margarínov obsahuje vysoké množstvo transmastných kyselín, ktoré vznikajú hydrogenáciou rastlinných olejov. Tieto nevhodné formy tukov zvyšujú „zlý“ LDL cholesterol a znižujú „dobrý“ HDL cholesterol, čím dochádza k zvyšovaniu rizika srdcovo-cievnych ochorení a zápalov v tele.
• Prídavné látky: Rovnako spravidla obsahujú emulgátory, stabilizátory a ďalšie prídavné látky, ktoré by sme mali v strave výrazne eliminovať.
• Nízky obsah prirodzených živín: V porovnaní s maslom obsahujú margaríny menej prirodzene sa vyskytujúcich vitamínov a antioxidantov.
• Nestabilita pri varení: Margaríny nie sú stabilné pri vysokých teplotách, čo pri zahrievaní vedie k tvorbe škodlivých látok, ako sú voľné radikály, ktoré prispievajú k oxidačnému stresu a ďalším zdravotným rizikám.

Zloženie margarínu

Margarín je výrobok, ktorý podľa platnej legislatívy musí obsahovať 80 % až 90 % tukov. Môže byť vyrobený buď iba z rastlinných tukov, alebo môže obsahovať aj živočíšne tuky. 

Nemusí však obsahovať mliečny tuk, čo ho odlišuje od masla, ktoré je vyrobené výhradne z mliečneho tuku. Margarín spravidla obsahuje prídavné látky, ako sú farbivá a konzervanty, ale tiež nebezpečné transmastné kyseliny, ktoré vznikajú počas technologického procesu jeho výroby.

Inšpirujte sa

Pokiaľ chcete zmenu, tak naozaj na nič nečakajte, svoje rozhodnutia urobte hneď a len o nich nehovorte a na nič sa nevyhovárajte.

Maslo: Charakteristika, zloženie a legislatíva

Výrobok označený termínom „maslo“ (myslené výrobok živočíšneho pôvodu) musí byť vyrobený výhradne z mliečneho tuku a nesmie obsahovať žiadne rastlinné tuky. Podľa európskych noriem musí takto označený výrobok obsahovať minimálne 80 % mliečneho tuku a maximálne 16 % vody, avšak s výnimkou masla so zníženým obsahom tuku, ktoré má odlišné špecifikácie.

Maslo možno jednoducho definovať ako mliečny výrobok získaný zo smotany, ktorá je šľahaná, pokiaľ sa maslový tuk neoddelí od cmaru.

Je dôležité uvedomiť si, že čím viac tuku maslo obsahuje, tým je jeho chuť bohatšia a konzistencia krémovejšia. Okrem tuku obsahuje maslo tiež bielkoviny, vitamíny rozpustné v tukoch, t. j. A, D, E a K, plus minerálne látky.

Základné druhy konzumných masiel

Existuje niekoľko druhov masiel, ale minimálne tieto tri by ste mali vedieť rozlíšiť, pretože sa s nimi stretnete najčastejšie a sú medzi nimi značné rozdiely.

1. Čerstvé maslo
   Musí obsahovať minimálne 80 % mliečneho tuku a maximálne 16 % vody. Má krátku trvanlivosť a musí byť spotrebované do 20 dní od dátumu výroby, čo je tiež dôvodom jeho spravidla vyššej ceny. Má výraznú a sviežu chuť a aj arómu.
2. Stolové maslo
   Rovnako ako čerstvé maslo musí obsahovať minimálne 80 % mliečneho tuku a maximálne 16 % vody. Avšak má výrazne dlhšiu trvanlivosť, obvykle niekoľko mesiacov, maximálne ho možno skladovať 24 mesiacov pri mraziarenskej teplote. Jeho chuť je menej intenzívna ako chuť čerstvého masla a textúra je menej krémová.

Tento druh masla môže byť súčasťou štátnych potravinových rezerv. Je skladované v zmrazenom stave. Pokiaľ nie je využité, tak je pred dátumom trvanlivosti rozmrazené a ak spĺňa bezpečnostné normy, tak je odovzdané na konzumáciu.

3. Maslo so zníženým obsahom tuku
   Musí obsahovať 60 až 75 % mliečneho tuku, pričom zvyšok tvorí voda a je povolené použitie prídavných látok pre zlepšenie textúry a trvanlivosti. Mliečny tuk je teda stále hlavnou zložkou, ale jeho obsah je nižší ako pri vyššie uvedených druhoch masiel.

Pozor na chytáky, toto nie je maslo!

Ak si chcete kúpiť skutočné maslo, hľadajte na obale kľúčové slovo „maslo“ ideálne s prívlastkom „čerstvé“ alebo „stolové“. Použitie tohto označenia zaväzuje výrobcu k splneniu prísnych legislatívnych požiadaviek, predovšetkým čo sa týka obsahu, ako bolo spomenuté vyššie.

Upozorňujem na to zámerne, pretože v obchodoch sa môžete stretnúť s výrobkami, ktoré sa na prvý pohľad javia ako maslo, ale v skutočnosti ide o zmes rastlinných tukov prípadne o kombináciu so živočíšnymi tukmi. 

Výrobcovia často na obale nespomínajú označenie „maslo“, aby neporušili legislatívne náležitosti. Namiesto toho používajú podobný obalový materiál a zažité bežne používané prívlastky, ktoré sú často uvedené na skutočnom masle, napríklad „ľahko roztierateľné“, „lahodné“ a pod. 

Nenechajte sa zmiasť ani vyobrazenou číselnou hodnotou na obale týchto potravín, typicky býva uvedené 80 % alebo 82 % tuku.

Pokiaľ si nie ste istí, či ide skutočne o maslo, tak si starostlivo prečítajte zloženie. Pokiaľ obsahuje rastlinné tuky, máte v tom jasno – maslo to nie je.

Domáce maslo za 15 minút a iba z jednej suroviny. Neveríte? Vyskúšajte

1. Príprava

Čerstvú smotanu nalejte do vyššej nádoby a pripravte si ručný mixér.

2. Šľahanie

Smotanu šľahajte pri vysokom výkone pokým sa nezmení na maslo a cmar. To môže trvať 5 až 10 minút.

3. Oddelenie

Preneste maslo do sitka alebo gázy a ľahko ho stlačte, aby odtiekol cmar. 

4. Oplachovanie

Potom maslo opláchnite studenou vodou, aby sa odstránili zostávajúce zvyšky cmaru.

5. Formovanie

Maslo vytvarujte do požadovaného tvaru a uložte do nádoby a máme hotovo.

Čo stojí za obľubou ghí?

Ghí sa vracia do popredia záujmu nielen milovníkov exotickej kuchyne, ale aj tých, ktorí hľadajú zdravšie alternatívy bežných tukov. Tento prepustený tuk si získava pozornosť nielen kulinárskych nadšencov, ale aj výživových odborníkov.

Charakteristika ghí masla

Ghí je forma masla, ktorá sa vyrába odstránením vody a mliečnych bielkovín zo štandardného masla. Tento proces zanecháva iba čistý mliečny tuk.

Zdravotné benefity

Ghí sa v tradičnej indickej kuchyni používa tisícky rokov a v posledných rokoch si získava obľubu aj v západných kultúrach vďaka svojím zdravotným prínosom. Poďme sa pozrieť na hlavné zdravotné výhody ghí masla.

• Zvýšený obsah zdravých tukov

Ghí je bohaté na obsah mononenasýtených a polynenasýtených tukov, ktoré môžu pomôcť zlepšiť lipidový profil krvi a podporovať správnu funkciu srdca.

• Podpora trávenia

Obsahuje kyselinu maslovú, známu tiež ako butyrát, ktorá je preslávená svojimi protizápalovými vlastnosťami a podporou zdravia tráviaceho traktu. Pomáha udržiavať zdravú črevnú sliznicu a podporuje zdravý črevný mikrobióm.

• Bez laktózy a kazeínu

Proces výroby ghí odstraňuje laktózu a kazeín, čo z neho robí vhodnú voľbu aj pre osoby s intoleranciou na laktózu alebo alergiou na mliečne bielkoviny. To znamená, že ľudia, ktorí majú problémy s trávením bežného masla, nemusia mať s konzumáciou ghee problém.

• Vitamíny a antioxidanty

Ghí je bohaté na vitamíny rozpustné v tukoch, ako sú vitamíny A, D, E a K, ktoré majú antioxidačné vlastnosti a prispievajú k celkovému zdraviu.

Ghí: Správna voľba na pečenie a vyprážanie

Rozpustené maslo je vhodné na varenie pri vyšších teplotách vďaka svojím unikátnym vlastnostiam, ktoré vyplývajú z jeho chemického zloženia a výrobného procesu. Tu sú hlavné dôvody, prečo je ghí stabilné pri vysokých teplotách.

1. Vysoký dymový bod

Bod dymu je teplota, pri ktorej tuk alebo olej začne dymiť a rozkladať sa, čo vedie k vzniku škodlivých voľných radikálov a ďalších toxických látok. Ghí má vysoký bod dymu okolo 250 °C, čo je výrazne viac ako má bežné maslo (približne 150 °C). 

Tento vysoký dymový bod robí ghí ideálne na vyprážanie, pečenie a ďalšie kuchynské techniky, ktoré vyžadujú vyššiu teplotu. Vďaka vysokému dymovému bodu je stabilné aj pri vysokých teplotách bez vzniku škodlivých látok.

2. Nízky obsah vody a pevných látok

Počas procesu výroby ghí sa maslo pomaly zahrieva, čím sa odstráni voda a pevné látky mlieka (proteíny, laktóza). Tento proces zanecháva takmer čistý tuk, ktorý je stabilný pri vyšších teplotách. Absencia vody a mliečnych pevných látok zaisťuje, že ghí nehnedne ani sa neprepaľuje tak rýchlo ako bežné maslo.

3. Vysoký obsah nasýtených tukov

Ghí obsahuje prevažne nasýtené tuky, ktoré sú chemicky stabilnejšie ako nenasýtené tuky. Nasýtené tuky majú stabilnejšiu štruktúru a sú menej náchylné na oxidáciu pri vysokých teplotách. To zaisťuje, že rozpustené maslo zostáva stabilné a neprodukuje škodlivé látky pri tepelnom spracovaní.

4. Prítomnosť antioxidantov

Ghí obsahuje prírodné antioxidanty, ako je vitamín E a beta-karotén, ktoré môžu pomôcť chrániť tuky pred oxidáciou. Táto ochranná úloha antioxidantov prispieva k stabilite rozpusteného masla pri vyšších teplotách.

Výroba masla ghí

Ghí sa vyrába z bežného masla a jeho výroba zahŕňa niekoľko krokov. Tento druh masla si môžete pomerne jednoducho vyrobiť aj sami v domácich podmienkach. Cenovo však bude porovnateľné s predajnou cenou kvalitných ghee masiel.

1. Zahrievanie masla

Maslo sa zahrieva na miernom ohni. Pri zahrievaní sa voda obsiahnutá v masle začne odparovať a vzniká čistý tuk.

2. Oddelenie mliečnych bielkovín

Ak sa maslo zahrieva, mliečne bielkoviny a pevné časti smotany sa začnú zrážať a vytvorí penu, ktorú je potrebné priebežne odstraňovať. Po odstránení vody a bielkovín zostáva iba čistý tuk.

3. Filtrácia

Keď je všetka voda a bielkoviny preč, vzniká čisté ghí. Potom sa filtruje, aby sa odstránili všetky zostávajúce pevné častice. Výsledkom je zlatisto žlté prepustené maslo s bohatou orieškovou chuťou.

Inšpirujte sa

Aj keď som v tehotenstve pribrala 20 kg, do jedného roka som nemala problém schudnúť na svoj štandard. Zmena nastala pri nástupe do penzie. Pribrala som počas 5 rokov 20 kg.

Pozor na žltnutie masla

Zožltnuté maslo ľahko spoznáte podľa jeho zmenených senzorických vlastností. Pokiaľ má maslo zmenenú farbu, napríklad žltohnedú alebo šedú a kyslý alebo inak nepríjemný zápach, tak je pravdepodobne skazené. Rovnako tak, pokiaľ má horkú alebo zemitú chuť, je lepšie ho nepoužívať. 

Žltnutie masla spôsobuje oxidácia tuku, ktorá sa obvykle zrýchľuje pri nesprávnom skladovaní, napríklad pri vystavení vzduchu alebo vysokých teplotách. Maslo uchovávajte v chladničke a dobre uzavreté, aby sa predĺžila jeho čerstvosť.

Správne skladovanie je základ

1. Zamerajte sa na čerstvosť: Kupujte maslo v menšom množstve, ktoré rýchlo spotrebujete a vždy skontrolujte dátum spotreby. Pokiaľ zaznamenáte zmeny vo farbe, zápachu alebo chuti, radšej ho nekonzumujte.
2. Vhodná teplota: Maslo uchovávajte v chladničke pri teplote 4 °C alebo nižšie. Nenechávajte ho na teplých miestach alebo na priamom slnku.
3. Používajte špeciálne nádoby: Maslo skladujte v hermeticky uzavretých nádobách alebo obaloch, aby sa zabránilo oxidácii a kontaminácii. Vhodné sú špeciálne nádoby na maslo, ktoré pomáhajú udržiavať maslo dlhšie čerstvé a chránia ho pred zápachom.

Záver: Maslo už nie je na pranieri, ale všetkého veľa škodí

• Tuky by mali byť nevyhnutnou súčasťou nášho jedálnička, avšak je vhodné voliť zdravšie varianty. Či už sa teda rozhodnete pre klasické maslo, ghí alebo iné nutrične vhodné alternatívy, majte na pamäti, že ich konzumácia by mala byť vždy umiernená. 
• V opačnom prípade môže nadmerná konzumácia viesť k nežiaducim zdravotným problémom, ako je zvýšené riziko srdcovo-cievnych ochorení alebo obezity. Preto voľte zdravšie varianty tukov a používajte ich s rozumom a v primeranom množstve.

Tento článok vám poskytol cenné informácie o rôznych druhoch masla, vlastnostiach a zdravotných benefitoch. Získané znalosti vám pomôžu lepšie pochopiť, ktorý typ tuku je najvhodnejší pre rôzne kulinárske úpravy. Vyvážený prístup k tukom podporí vaše zdravie, ale tiež obohatí vaše gastronomické zážitky.

Zdroje:

1. Mozaffarian, D., & Willett, W. C. (2010). Trans fatty acids and cardiovascular disease. New England Journal of Medicine, 363(21), 2068-2077.
2. Ruxton, C. H. S., Gardner, E. J., & Kirk, T. R. (2019). The role of dietary fats in health and disease. Nutrition Bulletin, 44(2), 191-204.
3. Codex Alimentarius. (2018). Codex Standard for Butter. Codex Alimentarius Commission.
4. Evropský parlament a Rada. (2013). Nařízení (EU) č. 1308/2013 o společné organizaci trhů zemědělských výrobků.
5. Hegde, S., Gupta, R. K., & Singh, P. (2019). Processing and quality characteristics of ghee: A review. Journal of Food Science and Technology, 56(7), 3171-3182.
6. Singh, R. K., Sharma, V., & Ghosh, S. (2018). Nutritional and health benefits of ghee: A review. Food Chemistry, 266, 117-126.
7. Peyton, R., Hossain, M. F., & Kim, K. (2016). The role of butyrate in gastrointestinal health: A review. Journal of Clinical Gastroenterology, 50(9), 750-758.
8. Kumar, V., Sharma, P., & Patel, R. (2020). Lactose and casein removal in the production of ghee and its implications for dairy intolerant individuals. International Journal of Dairy Technology, 73(2), 234-242.
9. Sankar, N., Prasad, S., & Varma, K. (2017). Nutritional profile and health benefits of ghee: A comprehensive review. Food and Function, 8(6), 2145-2156.