Čokoládový sprievodca očami technologičky potravín: Ako prebieha výroba a aké informácie na obale určujú kvalitu?

Kto by odolal lahodnej chuti čokolády? Sprevádza nás od detstva až po dospelosť. Čo ale keď sa snažíme schudnúť a žiť zdravo? Je čokoláda skutočne pri redukcii zakázaná alebo ide skĺbiť oboje?

V tomto článku sa pozrieme na svet kakaovníka od jeho spracovania až po rôzne druhy čokolády. Zameriame sa aj na kľúčové aspekty označovania, aby ste vedeli, na čo si dať pozor pri nákupe. Dozviete sa, ako rozpoznať kvalitnú čokoládu a vyhnúť sa nákupu nutrične nevhodných náhrad, ktoré by mohli sabotovať vaše úsilie pri chudnutí. 

Zaujímavosti, praktické tipy a odborné rady vám pomôžu vybrať a vychutnať si dobrú čokoládu.

Prečo názov čokoláda? Od horkej vody k dnešnej cukrovinke

Slovo čokoláda pochádza z aztéckeho výrazu „xocolatl“, čo v preklade znamená „horká voda“. Tento názov dokonale popisoval nápoj, ktorý Aztékovia pripravovali z kakaových bôbov, vody a čili. Nápoj mal horkú a ostrú chuť, ktorá sa veľmi líšila od sladkej čokolády ako ju poznáme dnes.

Pre Aztékov bol kakaový nápoj viac než len pochúťka, považovali ho za posvätný a spájali ho s bohmi. Kakaové bôby boli dokonca také cenné, že slúžili ako platidlo. Pre Aztékov predstavovali symbol bohatstva, moci a duchovnej energie.

Cesta čokolády do Európy

Keď Španieli priviezli kakao do Európy, začali nápoj sladiť a pridávať mlieko, čím vznikla sladká čokoláda, ktorú poznáme. Názov „xocolatl“ sa v rôznych jazykoch pretvoril na „chocolate“ v španielčine, „chocolat“ vo francúzštine a nakoniec na „čokoláda“ v slovenčine.

Od svojich pradávnych počiatkov prešla čokoláda dlhú cestu. Z posvätného nápoja Aztékov sa stala celosvetovo obľúbenou sladkosťou. A aj keď dnes čokoláda neplní funkciu meny ani rituálneho nápoja, zostáva symbolom potešenia a drobného luxusu. Bohužiaľ, v súčasnej dobe je však na trhu aj mnoho nekvalitných a nutrične nevhodných čokolád, a preto je dobré vedieť, ako sa zorientovať v ponuke a vybrať si správne.

Príbeh čokolády začína u kakaových bôbov…

Kakaové bôby sú semená plodov kakaovníka – stromu, ktorý pochádza z tropických oblastí. Ich kvalita a pôvod výrazne ovplyvňujú finálnu chuť výrobku. Sú základom každej kvalitnej čokolády. Kakaové bôby majú horkú chuť, ktorá sa postupným spracovaním mení na bohaté a lahodné tóny čokolády, ktoré poznáme a milujeme.

Kakaové bôby sú tiež zdrojom cenných a zdraviu prospešných látok, ako sú antioxidanty, minerálne látky (horčík, železo) a prírodné stimulanty (teobromín).

Inšpirujte sa

Dnes môžem povedať, že som na základe vyváženého jedálnička, ktorý mi bol ušitý na mieru, v kľude a bez hladovania schudol 20 kg.

Malá čokoládovňa vs. priemyselná výroba

Boli ste niekedy v malej alebo tradičnej čokoládovni, kde sa čokoláda vyrába s láskou a starostlivosťou? Ja áno a bola to úžasná skúsenosť. Ak budete mať možnosť, vrelo návštevu odporúčam. Úplne zmení váš pohľad na čokoládu a jej často vyššiu cenu, pretože budete vedieť, koľko úsilia bolo vynaložených na jej výrobu.

V malých čokoládovniach vznikajú skutočne originálne výrobky, kde sa každá šarža pýši trochu inou chuťou. A vďaka vyššej cene nehrozí, že by ste sa týmito lahodnými výrobkami prejedli, ako to býva pri priemyselne vyrábanej čokoláde, ktorá býva za zlomok ceny aj kvality.

Rozdiel medzi malými čokoládovňami a priemyselnou výrobou je skutočne výrazný, a to nielen v surovinách a výrobných postupoch, ale aj v celkovom prístupe. 

Malé čokoládovne

Drobné, poctivé čokoládovne kladú dôraz na kvalitu vstupných surovín a tradičnú výrobu. Proces výroby teda obvykle zahŕňa všetky výrobné kroky, t. j. od ručného triedenia kakaových bôbov po finálne odlievanie čokolády. Výrobcovia často používajú prémiové kakaové bôby a kladú dôraz na to, aby výrobky obsahovali minimum pridaných látok a cukru.

Mnohé z týchto malých čokoládovní sa zameriavajú na udržateľnosť a etické aspekty, často spolupracujú priamo s farmármi a podporujú fair trade. Vďaka tomu majú zákazníci istotu, že ich čokoláda nielen skvele chutí, ale bola taktiež vyrobená s ohľadom na životné prostredie a podmienky výrobcov.

Tieto výrobne často experimentujú s rôznymi chuťami a textúrami, čím vytvárajú unikátne produkty. Nákup čokolády z malých výrobní tiež podporuje miestnu ekonomiku a prispieva k zachovaniu tradičných výrobných metód. Dávať prednosť malým poctivým čokoládovniam môže byť nielen chuťovo a zdravotne výhodné, ale aj celkovo zmysluplnejšie.lit

Výhody malých čokoládovní a produktov z nich

• Minimalizujú prísady: Čokoláda z malých čokoládovní býva čo sa zloženia týka jednoduchšia a „čistejšia“, často je vyrábaná iba z kakaových bôbov s minimálnym pridaným cukrom. V prípade výroby mliečnej čokolády sa pridáva mlieko. Menej často sa pridávajú emulgátory alebo arómy.
• Kladú dôraz na chuť: Vďaka individuálnemu prístupu ku každej šarži môžu upravovať parametre praženia a zrenia, aby zvýraznili špecifickú chuť kakaových bôbov podľa ich pôvodu.
• Menší objem produkcie: Výroba prebieha v menších dávkach, výrobcovia majú teda lepšiu kontrolu nad celým procesom. A tiež sa snažia potešiť zákazníkov rôznymi špecialitami.

Priemyselná (pásová) výroba a jej nevýhody

Veľké výrobné spoločnosti sa zameriavajú na efektivitu, teda vyrobiť čo najviac za čo najnižšiu cenu. Nezostáva teda nič iné než ušetriť na vstupných surovinách. Výroba je automatizovaná, nestrácajú čas spracovaním kakaových bôbov.

• Použitie hotových kakaových hmôt: Namiesto vlastného spracovania kakaových bôbov často nakupujú už pripravenú kakaovú hmotu.
• Prísady a náhrady: Na dosiahnutie žiaducej konzistencie a nižších nákladov pridávajú väčšie množstvo cukru, rastlinných tukov, emulgátorov či syntetických aróm. Lacnejšie čokolády často obsahujú minimálny obsah kakaa.

Inšpirujte sa

Dnes vážim 67 kg, moje okolie ma chváli a ja sa cítim skvele. Dcéry sú na mňa pyšné a ja sama mám zo seba ohromnú radosť.

Označovanie čokolády

Viete, ako sa od seba líšia jednotlivé druhy čokolád? A čo znamenajú sprievodné symboly či logá na ich obale? Pre laika je to mnohokrát mätúce a zložité, ale nebojte, mám pre vás zjednodušený prehľad tých najdôležitejších informácií, vďaka ktorým budete raz dva v obraze.

Zloženie kvalitnej čokolády

Pri výbere čokolády je dôležité čítať etikety, avšak tu sa stačí zamerať na pár kľúčových informácií. Kvalitná čokoláda by mala obsahovať minimálny obsah surovín alebo zložiek. 

Vyhnite sa čokoládam s vysokým podielom zbytočných prísad, konzervantov a nadmerného množstva cukru. A naopak, preferujte čokolády s vyšším obsahom kakaa. Ďalej môže byť užitočné vyberať čokolády s certifikáciou Fair Trade alebo z malých výrobní, ktoré zaručujú kvalitnejšie výrobky s ohľadom na udržateľné poľnohospodárstvo.

Hlavný ukazovateľ kvality

Najspoľahlivejším a najrýchlejším parametrom, ako spoznáte kvalitnú čokoládu, je percentuálny obsah kakaa alebo kakaovej sušiny t. j. všetky zložky pochádzajúce z kakaových bôbov (t. j. kakaová drvina, kakaová hmota, kakaový prášok, kakaové maslo, kakaové výlisky a kakaový tuk). Takže ak bude na čokoláde uvedené napr. 70 % kakaa, tak to znamená, že 70 % jej hmotnosti tvorí kakaová sušina.

Na zadnej strane obalu potom nájdete zloženie, ale aj ďalšie informácie, ako sú výživové údaje, informácie o výrobcovi a ďalšie povinné údaje.

Druhy čokolád

Medzi tri hlavné druhy patrí mliečna, horká a biela. Výrobcovia si tieto označenia nemôžu zvoliť ľubovoľne, ale musia dodržiavať legislatívne požiadavky, ktoré sa týkajú obsahu jednotlivých zložiek.

• Stručne povedané, horká čokoláda obsahuje najvyšší podiel kakaa. Predstavuje tak najzdravšiu voľbu.
• Mliečna čokoláda má nižší obsah kakaa, viac cukru a pridáva sa do nej sušené mlieko.
• Biela čokoláda sa vyrába predovšetkým z kakaového masla a cukru.

Presný obsah minimálneho množstva pre hlavné zložky podľa legislatívy:

• Horká čokoláda: obsah kakaovej sušiny min. 35 % a min. 18 % kakaového masla.
• Mliečna čokoláda: obsah kakaovej sušiny min. 25 %, ďalej kakaové súčasti, sladidlá či cukor, sušené mlieko alebo mliečne výrobky. Na prvom mieste v zložení nájdete spravidla cukor.
• Biela čokoláda: obsah kakaového masla min. 20 %, ďalej obsahuje obdobné zložky ako mliečna čokoláda.

Pre označenie Extra platia prísnejšie limity

Pokiaľ výrobca na obale výrobku uvedie označenie Extra, zaväzuje sa tým k vyššej kvalite. To znamená, že napríklad čokoláda označená týmto termínom musí obsahovať vyšší podiel kakaovej sušiny a kakaového masla.

Horká čokoláda: Kakaová sušina min. 43 % a min. 26 % kakaového masla.

Inšpirujte sa

Pohľad do zrkadla mi nerobil dobre a navyše oblečenie je tvrdý sudca. Pekné kúsky z minulosti som radšej už vyhodila zo skrine. Najhoršie bolo, že som si pomaly prestala dôverovať.

Pomocné logá

Na čokoládach môžete vidieť rôzne logá a certifikácie, ktoré indikujú kvalitu, pôvod či spôsob výroby produktu. Toto sú bežne sa vyskytujúce logá a ich stručný význam:

1. Fair Trade: Toto logo zaručuje, že výrobcovia kakaa boli spravodlivo odmenení a že boli dodržiavané etické štandardy v produkcii. Fair Trade sa zameriava na podporu udržateľného poľnohospodárstva a zlepšenie životných podmienok farmárov.
2. Bio (organická): Logo označujúce organické produkty znamená, že čokoláda bola vyrobená z kakaových bôbov pestovaných bez použitia syntetických pesticídov a hnojív. Tento certifikát zaručuje, že výrobok spĺňa prísne ekologické kritériá.
3. Aliancia dažďových pralesov: Tento certifikát zaručuje, že kakaové bôby pochádzajú z udržateľných zdrojov a že boli dodržiavané štandardy ochrany životného prostredia a sociálnych podmienok.
4. Vegan: Ak čokoláda nesie toto logo, znamená to, že neobsahuje žiadne živočíšne produkty, čo je dôležité pre vegánov a ľudí s intoleranciou na mliečne výrobky.
5. Bezlepkové: Toto logo označuje, že produkt neobsahuje lepok, čo je dôležité pre osoby s celiakiou alebo intoleranciou na lepok.

Tieto logá a certifikácie vám môžu pomôcť pri výbere kvalitnej čokolády, ktorá bude spĺňať vaše individuálne požiadavky. Vždy je dobré sa zaujímať o informácie na etikete a porozumieť tomu, čo jednotlivé označenia znamenajú, nech si nekupujete mačku vo vreci.

Výroba čokolády: malé čokoládovne

Výroba kvalitnej čokolády prevažne z malých čokoládovní je zložitý proces, ktorý zahŕňa niekoľko na seba nadväzujúcich krokov. Celý technologický proces výroby čokolády by bol na knihu, ale nebudem vás zahlcovať podrobnosťami, hoci sú veľmi zaujímavé. Celý proces vám zhrniem do niekoľkých stručných bodov, ktoré vám poskytnú základnú predstavu o tom, ako vzniká čokoláda.

1. triedenie

Všetko začína starostlivým triedením kakaových bôbov. Tie sa vyberajú podľa veľkosti a kvality. Odstraňujú sa nečistoty, aby do výroby putovali len tie najlepšie kusy.

2. praženie

Vybrané bôby sa pražia pri presne stanovenej teplote. Tento krok rozvíja ich chuť a arómu, čo je kľúčové pre výslednú chuť čokolády.

3. Zbavovanie šupiek

Po pražení sa bôby zbavia tvrdých šupiek. Zostávajú iba „kakaové nibsy“ – kúsky kakaového bôbu.

4. mletie

Kakaové nibsy sa melú na jemnú pastu, ktorá sa nazýva kakaová hmota. Pri mletí sa uvoľňuje kakaové maslo, ktoré dáva čokoláde jej hladkú a jemnú štruktúru. Z kakaovej hmoty sa oddeľuje kakaové maslo a kakaový prášok.

5. zrenie

Kakaová hmota sa necháva zrieť minimálne niekoľko dní, aby sa chuť prehĺbila a zjemnila. V tomto kroku sa môžu pridávať ďalšie ingrediencie, napríklad cukor, mlieko alebo vanilka.

6. temperácia a odlievanie

Čokoláda sa temperuje (t. j. zahrieva a následne ochladzuje na presne stanovenú teplotu), čo je kľúčový proces na dosiahnutie lesklého vzhľadu a správnej textúry. Temperovanie zaisťuje, že čokoláda má ideálnu štruktúru a nebude sa po vychladnutí drobiť.

7. balenie

Posledným krokom je balenie čokolády do spotrebiteľských obalov.

Inšpirujte sa

Okolie sa za mnou teraz otáča a všetci mi hovoria, ako mi to veľmi pristane, ale bohužiaľ sa nájdu aj takí, ktorí ma kritizujú, že som až veľmi chudá.

Ako si užiť čokoládu a pritom neohroziť chudnutie?

Aj keď čokoláda obsahuje kalórie, nemusíte sa jej úplne vzdávať, môžete ju s rozumom zaradiť aj pri redukcii. Tu je niekoľko tipov, ako na to:

1. Strážte si, koľko čokolády zjete: Doprajte si jeden až dva štvorčeky kvalitnej horkej čokolády. Uspokojí vaše chuťové bunky bez prehnaného príjmu kalórií.
2. Preferujte kvalitu: Zvoľte si čokoládu s vysokým obsahom kakaa a nízkym obsahom cukru.
3. Myslite na svoj jedálniček ako celok: Užite si čokoládu ako súčasť vyváženej stravy, nie ako hlavný zdroj sacharidov, ktorým sa budete prejedať.
4. Zamerajte sa na chuť: Pomalé vychutnávanie malej porcie čokolády vám môže poskytnúť väčšie uspokojenie ako rýchle zjedenie väčšieho množstva.
5. Držte si svoj kalorický deficit: Či už stravou, pohybom alebo ideálne kombináciou oboch.

Záver: Zrátané a podčiarknuté

• Čokoláda nie je len sladkou pochúťkou, je to skutočná alchýmia, kde sa mieša potešenie pre chuťové bunky s množstvom zdravotných benefitov. Samozrejme, za predpokladu, že ju konzumujete s mierou a preferujete kvalitu.
• Zdravý životný štýl nie je o striktných zákazoch a nekonečných obmedzovaniach, ale o nájdení rovnováhy, ktorá vám umožní radovať sa z maličkostí. Čokoláda sa môže stať skvelým spôsobom, ako si užiť okamih luxusu a zároveň podporiť telesnú pohodu a vitalitu.
• Preto si doprajte kúsok kvalitnej čokolády s úsmevom, v súlade s vašimi cieľmi, ale nezabudnite, že kľúčom k celkovému zdraviu je nielen vyvážená strava, ale aj pravidelný pohyb.

Zdroje:

1. Vyhláška č. 148/2015 Sb., kterou se mění vyhláška č. 76/2003 Sb., kterou stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směs kakaa s cukrem, čokoládou a čokoládové bonbony, ve znění vyhlášky č. 43/2005 Sb.
2. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů.
3. Zákon č. 1169/2011 Sb., o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, ve znění pozdějších předpisů.
4. Novák, J. (2020). Výroba čokolády: Technologie a praxe malých čokoládoven . Praha: Vydavatelství Potravinářské technologie.