Bc. Monika Šaríková
Glutamát patrí k bežne používaným aditívam v potravinách. Ide o prídavné látky, ktoré zvýrazňujú chuť, vôňu, farbu alebo vylepšujú konzistenciu. Konkrétne glutaman je pomerne kontroverzná látka, ktorej sú prisudzované mnohé zdravotné riziká. Tie však neboli dostatočne preukázané.
Obsah článku:
Čo je glutamát?
Glutamát alebo tiež glutaman je soľ kyseliny L-glutámovej. Vyrába sa zo zemiakov, melasy, obilia a sóje. Prirodzene ho obsahujú niektoré huby a morské riasy, zrelé paradajky a sójové bôby. Kyselinu L-glutamovú obsahuje tiež materské mlieko.
V menšom množstve ho nájdeme aj v ľudskom tele: v svaloch, mozgu, v orgánoch a krvnej plazme, kde zaisťuje rôzne funkcie organizmu:
- funguje ako prenášač nervových vzruchov (tzv. neurotransmiter),
- reguluje procesy učenia a pamäti,
- podieľa sa na prenose bolestivých podnetov a koordinácii pohybov.
Ľudské telo potrebuje denne cca 50 gramov voľného glutamátu k rôznym životným procesom.
Kvôli schopnosti zvýrazniť a vylepšiť chuť sa používa ako syntetické dochucovadlo. Biely kryštalický prášok vzhľadom pripomína soľ. Nemá žiadnu vôňu a vyznačuje sa typickou mäsovou chuťou. Používa sa najmä v ázijskej kuchyni.
Kde všade môžeme nájsť glutaman:
- soliace a koreninové zmesi,
- konzervované pokrmy,
- hotové balené jedlá,
- instantné polievky a sójové omáčky,
- slané pochúťky (čipsy apod.),
- mastné výrobky, ryby a niektoré syry,
- mrazené mastné a zeleninové výrobky,
- alkoholické nápoje,
- niektoré pesticídne a fungicídne postreky a vosky na ovocie,
- kozmetika,
- potrava pre psy a mačky.
VIETE, ŽE podľa ázijskej kuchyne predstavuje glutamát popri sladkej, slanej, horkej a kyslej chuti piatu základnú chuť umami? Popisuje sa ako pikantne mäsová.
Škodí glutamát zdraviu?
Už od druhej polovice minulého storočia sa odborníci zaoberajú škodlivým vplyvom glutamátu na zdravie. Negatívne účinky sa však zatiaľ nepodarilo preukázať. Niektorí výrobcovia ho aj napriek nedostatku dôkazov nahrádzajú kvalitnejšími a zdravšími surovinami.
Vedecké výskumy sa tak týkajú dlhodobej konzumácie nadmerných dávok glutamanu, ktoré údajne vyvolávajú:
- bolesti hlavy,
- búšenie srdca,
- nevoľnosti,
- zvracanie,
- zadržiavanie vody v tele.
Súvislosť medzi konzumáciou glutamátu a uvedenými ťažkosťami však nebola oficiálne potvrdená aj napriek tomu, že ju potvrdzujú tisíce jednotlivcov po celom svete. Nežiaduce účinky sa objavujú hlavne po konzumácii čínskych jedál, preto sa hovorí o syndróme čínskej reštaurácie.
Je používanie glutamanu obmedzené?
V rámci krajín Európskej únie nebol zatiaľ určený maximálny denný príjem. Európsky úrad pre bezpečnosť potravín však konzumáciu jedál obsahujúcich glutamát odporúča čo najviac obmedziť. Za bezpečné považuje len 30 mg na 1 kg telesnej váhy v rámci celého dňa. To napríklad u ženy, ktorá váži 60 kg znamená 1,8 g glutamanu denne.
V praxi sa však množstvo skonzumovaného glutamátu počíta ťažko. Preto je dôležité vedieť, kde sa glutamát nachádza a tieto jedlá obmedziť na rozumné množstvo. Za vzniknuté problémy navyše často môže aj absencia ďalších životne dôležitých živín, ktoré obsahuje zelenina, ovocie, obilniny, strukoviny apod.
10 potravín, ktoré môžu obsahovať viac glutamátu
- ázijské omáčky,
- spracované mäso,
- parmezán a iné syry,
- orechy,
- paradajky,
- hroznová šťava,
- morské plody,
- huby,
- hrášok,
- zelenina obsahujúca škrob: napr. zemiaky a kukurica.
Glutamát má rôzne formy aj názvy
V obmedzenom množstve je povolený pre široký okruh potravín. Dohromady je známych päť foriem, najčastejšie sa používa sodná. Ako prídavné látky sa môžu používať všetky.
Ide o:
- glutaman sodný (glutamát sodný, L-glutaman sodný, E621),
- glutaman draselný (glutamát draselný, E622),
- glutaman vápenatý (glutamát vápenatý, E623),
- glutaman amonný (glutamát amonný, E624),
- glutaman horečnatý (glutamát horečnatý, E625).
Niektorí odborníci a špecialisti na výživu odporúčajú, aby sa glutamanu vyhýbali najmä tehotné a dojčiace ženy, deti a tiež starí ľudia.
VIETE, ŽE glutaman sodný nie je nutné vyslovene uvádzať ako ingredienciu prítomnú v potravinách? Glutamáty sú tiež často označované ako bielkovinový či sójový hydrolyzát, kvasnicový extrakt, hydrolyzované proteíny, sójový hydrolyzát, autolyzované kvasinky, kazeinát sodný alebo vápenatý, prípadne želatína. Ak nájdete na obale v popise zloženia látky inozinan alebo guanylan sodný, je prítomný aj glutaman sodný.
Záverečné zhrnutie: S glutamátom je to ako so soľou. Primerané množstvo nevadí, veľké škodí
Podporí a zvýrazní chuť jedla, vyššie dávky však negatívne ovplyvňujú nielen výslednú chuť jedla, ale môžu škodiť aj zdraviu.
Zapamätajte si, že glutamát:
- sa prirodzene nachádza aj v ľudskom tele, v ktorom sa podieľa na mnohých životne dôležitých funkciách a procesoch,
- sa v obmedzenom množstve pridáva do veľkého množstva potravín a ďalších výrobkov (označenie E621 až E625),
- pri dlhodobom užívaní vysokých dávok môže poškodiť zdravie.
